Jak działa tajemnicza biała maź na gotowanym kurczaku: spojrzenie na naukę, która za tym stoi

Niektórzy ludzie zgłaszali, że widzieli dziwny, biały, żelowy materiał pojawiający się na lub wokół kurczaka podczas gotowania. Pojawiły się pytania o jego naturę, bezpieczeństwo i potencjalne środki zapobiegawcze, ponieważ zjawisko to wprawiło w zakłopotanie wielu domowych kucharzy i miłośników jedzenia.

Czym dokładnie jest biała maź?

Dobra wiadomość jest taka, że ​​biała substancja jest normalnym produktem ubocznym gotowania kurczaka i jest całkowicie nieszkodliwa. Ale czym dokładnie jest i dlaczego się pojawia?

Naukowcy z dziedziny nauk o żywności ustalili, że ta biała maź jest w rzeczywistości mieszaniną wody i białek, które kurczak uwalnia podczas procesu gotowania. Gdy kurczak się nagrzewa, włókna mięśniowe w mięsie kurczą się, wyciągając płyn z wnętrza. Gdy ten płyn, który zawiera białka, takie jak miozyna i aktyna, nagrzewa się, zestala się i tworzy białą maź. Zasadniczo jest to skrzepnięta forma naturalnych płynów, które są obecne w kurczaku.

Proces ten jest podobny do tego, jak białka jaj zmieniają kolor i konsystencję podczas gotowania: białka w białkach jaj ulegają denaturacji i koagulacji, co przekształca je z cieczy w ciało stałe.

Dlaczego biała maź pojawia się częściej w niektórych rodzajach kurczaka?

Co ciekawe, niektóre rodzaje kurczaka częściej uwalniają tę białą substancję niż inne. Kluczowymi czynnikami wpływającymi na to zjawisko są metody przetwarzania, techniki przechowywania i poprzednie traktowanie kurczaka.

Mrożony kurczak: Biała maź występuje częściej w zamrożonym kurczaku. Zamrażanie powoduje, że woda wewnątrz komórek kurczaka tworzy kryształki lodu, co uszkadza strukturę mięśni. W rezultacie podczas gotowania zamrożonego kurczaka uwalnia się więcej wody i białek niż w świeżym kurczaku. Następnie wilgoć i białka koagulują w białą maź podczas gotowania.
Przechowywanie i przetwarzanie: Kurczak, który został przetworzony przy użyciu pewnych metod (np. szybkie zamrażanie, pakowanie z dodatkiem wody lub solanki) może również mieć większe prawdopodobieństwo uwolnienia większej ilości płynu. Te kurczaki mają tendencję do gromadzenia większej ilości wilgoci w środku, co może prowadzić do tworzenia się kleiku podczas gotowania.
Czy powinieneś się martwić o białą kleikę?